Espumas de betterave

Publié le par popiekitchen.over-blog.com

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L'un de mes dernier jouet dans ma cuisine est un siphon! Mon chéri, lassé de m'entendre parler de ce drôle d'engin depuis près de un an, a sauté le pas pour moi et me l'a offert pour Noël!  Je lui en ai beaucoup parlé, car je restais très dubitative sur l'interêt d'un tel ustensile dans une cuisine comme la notre et de l'utilisation que nous pourrions en faire. En effet, le temps de réfrigération avant utilisation est long (3h = impossible de s'en servir  de façon régulière ou alors il faudrait que je demande à mon chef si je ne peux pas quitter le bureau plus tôt!!) et que les mousses ou espumas obtenues ne s'utilisent que pour agrémenter les plats ou desserts. Cependant, la texture aérienne et mousseuse à la fois, obtenue avec le siphon est absolument irreproductible sans, et que le champ créatif s'ouvrant avec un tel appareil est très large. Alors pour faire taire mes interrogations quasi existencielle sur le siphon, il a préfére m'en offrir un et voir ce que j'allais pouvoir en faire!

Du coup, lors de l'un de nos nombreux apéros à la maison, j'ai eu très envie de "jouer" et de révisiter le traditionnel dip au fromage blanc par cette écume de betterave. Après une observation dubitative de nos invités, ils ont adoré le goût légèrement sucré de la betterave et surtout le contraste entre la légèreté de ce "dip" et le croquant des différents accompagnements (batonnets de carottes, de concombre, des gressins et des tortillas) Juste pour la déco, j'ai présenté l'espuma dans différentes petites coupelles parsemé de graines de courges. Autre idée, qu'il faudrait que je teste pour l'apéro une verrine avec des dés de pomme granny mélangé avec des cerneaux de noix surmontée de cet espuma. A vous d'imaginer dans quel plat pourrait se glisser cet espuma haut en couleur!

Pour l'espuma de betterave:

-1 grosse betterave cuite
-2 feuilles de gélatine

1 Mixer le plus finement possible la betterave ou mieux la passer à la centifugeuse (je n'ai pas de centrifugeuse mais je suppose que cela est tout à fait possible)
Dans le cas où comme moi vous ne possédez pas de centrifugeuse mais un robot vous allez obtenir une sorte de purée pleine de petits bouts et là problème car il ne faut pas de petits bouts cela risquerait de venir boucher le siphon! Résultat, il faut passer la purée obtenue au chinois et à l'aide d'un pilon presser cette purée pour ne faire sortir qu'un épais jus.
2 Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
3 Mettre le jus de betterave dans une casserole et chauffer doucement
4 Ajouter la gélatine, et bien mélanger pour que le mélange soit homogène
5 Repasser ce mélange dans le chinois pour enlever tout éventuel grumeau dû à la gélatine
6 Mettre dans le siphon la préparation. Mettre une première cartouche de gaz agiter le siphon tête en bas vigoureusement puis renouveler l'opération avec  une deuxième cartouche de gaz. Retirer la cartouche et mettre au frigo durant 3h en sortant le siphon toutes les 1/2 heures pour agiter le siphon tête en bas.
7 Il ne reste plus qu'à mettre l'espuma dans des verrines et servir avec toute sorte d'accompagnement croquant!!

Publié dans Légumes

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