Royal Chocolat
"Chocolat ou fruits?". Voilà la question que j'ai posé à un ami pour savoir ce qu'il préférerait pour son gateau d'anniversaire. Il m'a répondu chocolat alors je me suis lancée dans la préparation d'un grand classique de la patisserie française: le Royal chocolat.
Est il vraiment nécessaire de le présenter? Un biscuit aérien à base de dacquoise à l'amande, une couche assez épaisse de croustillant praliné et une mousse aérienne de chocolat noir. Voilà de quoi atteindre le paradis des chocoholics! La préparation de cet entremet ne requiert pas tant de temps que cela et surtout c'est un véritable bonheur de déguster un vrai dessert de patissier home-made!
Pour un cercle à entremet de 18cm de diamètre
Dacquoise à l'amande (la prochaine fois ce sera noisette)
-60g de poudre d'amande
-60g de sucre glace
-2 blancs d'oeuf
-30g de sucre en poudre
1. Mettre le four à préchauffer sur 180°C (TH 6)
1.Battre les blancs d'oeufs ferme. Ajouter la moitié du sucre lorsque la trace des fouets commencent à apparaitre et la dernière moitié lorsque les blancs sont quasiment finis de monter (petit conseil: clarifier les oeufs la veille les blancs montent bien mieux)
2.Tamiser la poudre d' amande avec le sucre glace et les verser sur les blancs
3. A l'aide d'une maryse ou d'une corne à patisserie, mélanger le tout très délicatement jusquà obtenir une pate qui coule en ruban depuis la maryse.
4. Verser la préparation sur une plaque à patisserie couverte de papier sulfurisé et égaliser la surface.
5. Cuire 12 min et mettre le biscuit à refroidir sur une grille
6. Découper un disque de biscuit de la taille du cercle (pour le restant de biscuit il se congèle très bien mais il est aussi très bon à déguster tel quel!)
Mousse au chocolat (crème chantilly avec un appareil à bombe)
-175g de chocolat noir de couverture (j’utilise du 70% pour une mousse forte en chocolat)
-75g de chocolat au lait de couverture
-1 g de gélatine
-2 caS de crème liquide
-35 cl de crème fleurette (réfrigérée au moins 2h au frais avant la montée en chantilly)
Pâte à bombe
2 jaunes d’œufs
32 g de sucre semoule
10g d’eau
1.Placer le bol servant à monter la chantilly au congélateur
2.Mettre la gélatine à ramollir dans un bol avec de l’eau froide
3.Battre les jaunes d’œufs à l’aide d’un robot jusqu’à ce qu’il triple de volume. Parallèlement, mettre l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole à fond épais et faire bouillir jusqu’à 121°C (stade juste avant la coloration le sirop devient un épais et de grosses bulles se forment à la surface).Verser alors le sirop en un mince filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement
4.Au micro-onde chauffer la crème liquide et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et ajouter délicatement à la préparation précédente. Réserver
5. Battre la crème fleurette en chantilly et la réserver au frais
6. Faire fondre les chocolats au bain marie ou au micro-onde et les ajouter sur la crème chantilly. A l’aide d’un fouet, mélanger délicatement pour ne pas faire retomber celle-ci. Lorsque le mélange est homogène ajouter l’appareil à bombe et mélanger toujours délicatement. Réserver le tout au frais.
Praliné croustillant
-95g de pate de praliné (en vente dans les magasins spécialisés ou à réaliser soit même, à défaut du nutella peut éventuellement faire l’affaire)
-15g de chocolat au lait
-55g de feuillantine ou de crêpes dentelles écrasées
1.Faire légèrement tiédir la pate de praliné au micro-onde et la détendre au fouet
2.Faire fondre le chocolat au micro-onde et l’ajouter avec les crêpes au praliné. Bien mélanger le tout
Montage du Royal
1.Chemiser le cercle à entremet de rhotoid et le placer sur du papier sulfurisé
2.Placer un disque de dacquoise au fond du cercle
3.Etaler le praliné croustillant en une couche uniforme sur le disque de dacquoise. La couche de praliné est assez épaisse mais c’est, je dois dire, ce qui fait tout le gâteau
4.Finir en versant la mousse au chocolat. Il est important de bien tasser la mousse pour qu’au démoulage il n’y ait pas de trous d’air. Lisser avec une spatule et placer au congélateur pour trois heures puis laisser au réfrigérateur pour au moins 8h.
Penser à sortir le gâteau au moins 30min avant la dégustation, afin de bien apprécier toutes les saveurs qui le constituent. Pour la décoration libre à vous d’imaginer les décors les plus fous avec des fruits, des décors en caramel ou encore des copeaux de chocolat.
Pour ma part, j’ai saupoudré le haut du gâteau de cacao en poudre, puis j’ai décoré le tour de coques de macarons et j’ai préparé quelques filaments de chocolat.(chocolat tempéré puis étalé sur du rhotoid et mis à prendre au congélateur)
Edit du 16/03/2011: Voici un autre exemple de décoration réalisée une semaine plus tard à l'occasion d'un autre anniversaire:
